Mandigu dan Sukma Elang pun Tampil – Radar Jember

(Heru Putranto/Radar Jember)

Orang Aceh punya Kopi Arabika Gayo, orang Bali punya Kopi Kintamani. Lalu, Orang Toraja punya Kopi Toraja, dan orang Bondowoso punya Kopi Ijen. Masih banyak lagi kopi-kopi spesial dengan identitas geografis (IG) dari kebun mana kopi tersebut dipetik. Sebagai salah satu daerah yang juga menghasilkan kopi, sudah sejak lama Jember belum punya kopi premium dengan identitas geografis. 

Belakangan, sekelompok kalangan menengah kreatif berhasil mengungkap betapa Jember punya varian kopi dengan banyak IG. Nama-nama kopi, seperti Mandigu, Sukma Elang, Baban Silosanen, sejak sekitar setahun terakhir mulai didasar di sejumlah kedai kopi, bersanding dengan kopi-kopi terkenal dari daerah lain tersebut. 

Untuk menciptakan kopi spesial khas Jember dengan indek geografis yang menjadi identitas primordial tidak bisa dilakukan asal-asalan. Proses yang cukup sophisticated mesti ditempuh sejak hulu hingga hilir, sebelum pada akhirnya bisa diperhitungkan dalam kancah perkopian. Bahkan, ketika sudah tersaji menjadi secangkir kopi, para pelakunya (golongan menengah kreatif) di awal-awal perjalanannya mesti membangun gerakan yang memunculkan “penikmat-penikmat kopi” dari yang sebelumnya hanya sekadar “tukang ngopi”.

Salah seorang rostery (tukang sangrai) kopi  Mandigu, Mahmud Rizal berujar, kopi-kopi IG umumnya dikelola home industry. Siklus prosesnya, sejak dipanen hingga disajikan dalam secangkir hangat, praktis berbeda dengan kopi masal. “Berawal refleksi sejumlah pelaku kopi yang berpandangan bahwa Jember ini punya sejarah kopi yang besar sejak era pemerintahan Kolonial Hidia Belanda. Kebunnya pun banyak bertebaran, mulai dari gugusan Mandigu, Baban Silo Sanen, dan kawasan selatan Argopuro, seperti Sukma Elang,” terangnya. 

Konsep petik merah merupakan hal pertama dan utama bagi terciptanya kopi premium. Lantas, apa yang dimaksud petik merah? Rizal menjelaskan jika, 60 persen kualitas kopi petani bisa diperoleh jika kopi yang dipanen dalam keadaan masak. Ditandakan dengan warna kulit yang sudah merah (carry bean). Selama ini, kebanyakan kopi petani Jember tidak mampu mencapai kualitas unggul atau spesial sebagaimana kopi Gayo, Kintamani, dan kopi-kopi spesial lainnya. Bukan karena jenis kopinya, melainkan karena dipanen secara masal. ”Antara yang mentah dan yang masak dipadu jadi satu, atau lacotan istilahnya. Sehingga menurunkan kualitas,” lanjutnya. 

Secara alamiah, kopi tidak bisa masak dalam waktu serempak. Antara kopi di kebun satu, atau petak satu, dengan yang lainnya memiliki waktu kematangan yang berbeda. Sehingga, produksi kopi masal tidak bisa dilakukan besar-besaran. “Kalau konsep industri kopi besar tidak akan mungkin memproduksi kopi berbasis petik merah. Mereka mengejar produktivitas dan efisiensi. Itu kenapa kopi-kopi spesial hampir hanya bisa dilakukan oleh home industry yang skala produksinya relatif rendah,” imbuh Rizal. 

Persediaan kopi semacam ini juga dibatasi oleh faktor alam. Misal, kopi Mandigu hanya bisa dihasilkan oleh kebun Mandigu. Sementara itu, panen kopi hanya terjadi sebulan kisaran sepuluh bulan sekali. Itulah yang menjadi salah satu alasan, kenapa kopi spesial tidak memungkinkan diproduksi jor-joran.

Dalam proses perniagaannya kemudian lahir istilah fair trade. Yaitu konsep transaksi antara petani dengan pembeli (rostery atau prosesor) yang tidak berdasarkan permintaan-penawaran (hukum pasar), melainkan berbasis keberpihakan. Dengan cara memberikan harga lebih tinggi dari harga kopi pasar, karena petani sudah mau menunda panen kopinya, menunggu masak. 

Dalam konsep ini, bukanlah pengepul yang membeli kopi petik merah milik petani. Melainkan processing atau rostery. Rostery istilah untuk pengolah kopi mentah (green bean) menjadi kopi matang (sudah disangrai), namun menggunakan cara-cara profesional, dengan menggunakan mesin rosting yang mampu menciptakan profil rosting dan memiliki presisi tinggi. 

Profil rosting adalah tingkat kematangan rosting. Ada tiga macam, light, medium, dan dark. Masing-masing memiliki cita rasa yang khas. Aromanya juga tidak terkontaminasi dengan asam (smoke) sebagaimana kopi yang disangrai secara tradisional dan manual. “Suhunya bisa disetel hingga 200 derajat celsius,” tuturnya. 

Sementara itu, pemilik kedai kopi yang menjual kopi-kopi premium Jember, Istono Asrijanto mengatakan, dirinya memiliki konsep bisnis yang tak wajar saat pertama kali memasarkan kopi-kopi premium khas Jember. Saat pertama kali beroperasi, kisaran 2016 lalu, kopi Jember belum memiliki pasar yang Jelas. “Saya hanya melihat potensi saja, jika di Jember ini banyak yang suka ngopi, walaupun sekadar ngopi,” katanya. 

Sebagai pegiat kopi yang punya gagasan idealis bahwa ngopi bukan sekadar ngopi, melainkan menikmati ragam citarasa di dalamnya, menjadi hal penting kepada tukang ngopi awam. Dia menyebut hal itu sebagai gambling yang terukur. Terukur karena ada potensi pasar, tetapi belum bisa dipastikan (saat itu) apakah “tukang ngopi” di Jember mau diajak pindah menjadi “penikmat kopi”.

Pelan tapi pasti ternyata upayanya berhasil. Saat ini, mulai banyak bermunculan penikmat-penikmat kopi. Yaitu, orang-orang yang pada mulanya suka ngopi tapi hanya sekadar ngopi, menjadi penikmat kopi dengan menyelami cita rasanya. ”Kalau sudah menjadi penikmat kopi, biasanya mereka ogah dengan kopi sachetan,” pungkasnya. 

(jr/was/ras/das/JPR)

Source link